Quesos árabes: tipos, cómo son y para qué se usa cada uno
Akkawi, nabulsi, halloumi, shanklish, labneh y domiati: cómo es cada queso árabe, en qué platos se usa, qué queso español lo sustituye y cómo desalarlo.
Cuando alguien busca «queso árabe» suele pensar en uno solo, pero en el Levante y en Egipto hay una familia entera: quesos blancos salados que se desalan antes de usarlos, quesos que no se funden en la plancha, quesos fermentados cubiertos de especias y uno que en realidad es yogur colado. Saber cuál es cuál evita el error más común: usar el queso equivocado en una kunafa o en un desayuno de mezze.
Esta guía repasa los quesos árabes más habituales, cómo es cada uno, en qué platos se usa y qué queso español lo sustituye mejor cuando no se encuentra el original.
Los quesos árabes más comunes, de un vistazo
| Queso | Origen | Cómo es | Uso típico |
|---|---|---|---|
| Akkawi | Acre (Palestina) y Levante | Blanco, firme y salado; se ablanda al calentarlo | Kunafa, halawet el jibn, desayuno |
| Nabulsi | Nablus (Palestina) | Blanco, cocido en salmuera con mahleb y comino negro | Kunafa nabulsiyeh, frito |
| Halloumi | Chipre, muy común en el Levante | Elástico; no se funde, se dora | A la plancha, en el mezze |
| Shanklish | Siria y Líbano | Fermentado, en bolas cubiertas de za'atar o guindilla | Desmenuzado con tomate y aceite |
| Labneh | Levante | Yogur colado, cremoso y ácido | Untado con aceite y za'atar |
| Domiati | Egipto | Blanco y salado, de textura blanda | Desayuno con pan y tomate |
Akkawi y nabulsi: los quesos de la kunafa
Son los dos quesos blancos del Levante que más se usan en cocina. Los dos son salados porque se conservan en salmuera, así que casi siempre se desalan en agua antes de usarlos, cambiando el agua varias veces durante unas horas. El akkawi tiene un sabor suave y una textura firme que se ablanda con el calor. El nabulsi se cuece en salmuera con mahleb y semillas de comino negro, lo que le da un aroma propio y unas pintas negras que lo delatan.
En la kunafa y en el halawet el jibn el queso tiene que fundir y estirar sin soltar agua. Si no encuentras akkawi ni nabulsi, la combinación más fiable es mozzarella fresca bien escurrida con un poco de ricotta o de queso fresco.
Halloumi: el queso que no se funde
El halloumi es el queso árabe que más se ve en los supermercados españoles, aunque su origen es chipriota y tiene denominación de origen en la Unión Europea. Su gracia es que no se derrite: a la plancha o en la sartén, sin aceite, se dora por fuera y queda elástico por dentro. En el Levante se sirve en el desayuno con tomate, pepino y aceitunas, o en el mezze con un poco de menta seca.
Shanklish: el queso con especias
El shanklish se hace con yogur o leche fermentada que se cuaja, se escurre, se forma en bolas y se deja curar. Después se cubre de za'atar o de guindilla. Tiene un sabor intenso y un punto ácido. Lo habitual es desmenuzarlo en un plato con tomate y cebolla picados y un buen chorro de aceite de oliva, para comerlo con pan.
Labneh: el queso que en realidad es yogur
Técnicamente no es un queso, sino yogur con sal colado durante horas hasta que queda espeso y untable. Es el más fácil de hacer en casa y el que más juego da: se sirve con aceite y za'atar, se usa en bocadillos y se forma en bolitas que se conservan en aceite.
Qué queso español sustituye a cada uno
- Akkawi: queso fresco de Burgos firme o mozzarella fresca escurrida.
- Nabulsi: mozzarella con una pizca de mahleb y semillas de comino negro, si se busca el aroma.
- Halloumi: no tiene sustituto exacto; un queso de freír tipo provoleta es lo más parecido.
- Shanklish: feta desmenuzada con za'atar y una pizca de guindilla.
- Labneh: yogur griego natural colado una noche.
- Domiati: feta poco curada o queso fresco con algo de sal.
Cómo desalar un queso árabe
Corta el queso en lonchas o dados, cúbrelo de agua fría y déjalo en la nevera. Cambia el agua cada hora u hora y media y prueba un trozo: suele estar listo en 3 o 4 horas, aunque depende de lo salado que venga. Para la kunafa conviene dejarlo casi sin sal, porque el almíbar ya aporta el contraste.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es el queso árabe más conocido?
Fuera del mundo árabe, el halloumi, porque se vende en casi todos los supermercados. Dentro del Levante, el akkawi y el nabulsi son los quesos de diario y los que se usan en los dulces.
¿Qué queso se usa para la kunafa?
El tradicional es el nabulsi o el akkawi desalados en agua. En España se sustituyen bien con mozzarella fresca mezclada con un poco de ricotta o queso fresco, que funden y estiran de forma parecida.
¿El halloumi es árabe?
Es de origen chipriota y tiene denominación de origen en la Unión Europea, pero se come mucho en el Líbano, Siria y Jordania, sobre todo a la plancha en el desayuno y en el mezze.
¿Qué es el shanklish?
Un queso fermentado de Siria y el Líbano que se forma en bolas y se cubre de za'atar o de guindilla. Se desmenuza con tomate, cebolla y aceite de oliva.
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Fuentes y referencias
Si quieres empezar por el queso más fácil de hacer en casa, prueba el labneh: solo necesitas yogur, sal y un paño.