Falafel, kibbeh y sfiha: tres bocados levantinos confundidos en menús europeos

Falafel (garbanzo, vegano), kibbeh (bulgur y carne) y sfiha (masa levantina rellena). Tres bocados levantinos confundidos en menús europeos. Guía clara.

Francisco Méndez · 2026-04-04 · 8 min

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En cualquier restaurante levantino de Madrid, Berlín o París, las tres palabras aparecen casi siempre en la misma sección del menú: «mezze» o «entrantes». Falafel, kibbeh y sfiha. Si nunca has probado cocina levantina, parece variaciones del mismo concepto: bocados pequeños, fritos o al horno, comidos con la mano. Pero técnicamente son tres preparaciones de tres familias distintas. Falafel es vegano y de legumbre. Kibbeh es carne con bulgur. Sfiha es masa con carne encima, casi una pizza. Entender la diferencia te ayuda a pedir mejor y a saber cuándo no son intercambiables.

Falafel: garbanzo molido, sin carne, sin gluten

El falafel (فلافل) es la receta vegana más universal de Oriente Medio. Su origen exacto se disputa entre Egipto (donde se hace con habas, llamado ta'amiya) y el Levante (donde se hace con garbanzos crudos remojados). Color verde por dentro (de las hierbas frescas: perejil, cilantro, eneldo), dorado y crujiente por fuera. Forma de bola o disco. Sin huevo en versión tradicional, sin harina de trigo, sin lácteos: el aglutinante natural son los garbanzos crudos remojados que liberan almidón al moler.

Receta base: 500 g de garbanzos crudos remojados (NO cocidos, el truco está ahí), 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 1 manojo de perejil, 1 manojo de cilantro, 1 cucharadita de comino, 1 cucharadita de cilantro en grano, 1 cucharadita de bicarbonato, sal. Triturar (no convertir en puré: textura granulada). Reposar 30 min. Formar bolas con cuchara o falafel-maker. Freír a 175 °C hasta dorar (5 min). Si los garbanzos están cocidos en lugar de crudos, las bolas se deshacen en el aceite, error clásico de cocineros principiantes.

Kibbeh: bulgur fino, carne y forma de aceituna

El kibbeh (كبة) es probablemente el plato nacional libanés. Es masa hecha de bulgur fino remojado, carne de cordero (o ternera) molida, cebolla y especias (allspice, canela, pimienta negra), todo trabajado a mano hasta tener una pasta moldeable. Esa masa se rellena de carne picada salteada con piñones y se forma en bolas alargadas de unos 6 cm con extremos puntiagudos (forma de aceituna). Después se frien hasta dorar.

Variantes: kibbeh nayyeh, la masa cruda especiada servida tal cual (tipo tartar libanés), considerada un manjar especial; kibbeh bil sanieh (tarta horneada de la masa kibbeh, sin relleno; kibbeh labanieh) kibbeh frito servido en yogur caliente. La técnica clave es el «doble proceso»: la masa exterior se trabaja larga rato para dar elasticidad al bulgur, mientras que el relleno se cocina aparte y se enfría. Un kibbeh mal hecho se distingue al instante: la masa se rompe en el aceite o el relleno queda crudo dentro.

Sfiha: pan levantino con carne encima, no "empanada"

La sfiha (صفيحة) es a menudo descrita en menús como «empanada árabe» o «pizza libanesa», pero ninguna descripción es exacta. Es un disco o cuadrado pequeño de masa de harina de trigo levantina (más fina que pizza, más gruesa que lahmacun), cubierto con una mezcla de carne picada de cordero, tomate, cebolla, pimiento, pimienta y allspice. Se hornea a alta temperatura (250 °C) durante 8-10 minutos. La cobertura no se cocina antes, va cruda sobre la masa y se cocina al hornearla.

La sfiha de referencia es la sfiha baalbakieh, de la ciudad de Baalbek, en el este de Líbano. Forma cuadrada, masa más gruesa, lleva yogur en la mezcla de carne, ligera acidez. La sfiha de Tripoli (norte de Líbano) es redonda y más fina. La sfiha brasileña (introducida por inmigrantes sirios y libaneses en el siglo XX) suele ser más grande, abierta, con cobertura más abundante, el «esfiha aberta» de São Paulo es prácticamente otro plato. En Brasil están en todos los food courts; en España son poco frecuentes, ahí está su valor: pedir sfiha en un libanés en Madrid sorprende.

Tabla comparativa

Cómo elegir según ocasión

Para una comida vegana o vegetariana: falafel sin duda, los otros dos llevan carne. Para una mesa mezze (entrantes variados con vino): los tres conviven bien, pero pedir falafel + kibbeh + algún hummus es el set clásico que cubre carne y vegetal. Para una cena más sustancial donde sfiha sirve de plato principal: 2-3 sfihas por persona con ensalada fattoush. Para impresionar a alguien que cree saber de cocina árabe: prepara kibbeh nayyeh casero, es el plato menos accesible fuera del Líbano y revela inmediatamente quién domina la cocina levantina.

El error más común en cocineros caseros es confundir falafel con kibbeh por la forma de bola. Si te dan una bola dorada, muérdela: si está verde por dentro, es falafel; si tiene relleno de carne con piñones, es kibbeh. Otro error frecuente: pedir sfiha esperando «empanada», la sfiha está abierta, no cerrada, es un disco con cobertura. La empanada cerrada similar se llama fatayer y es otra preparación distinta, normalmente rellena de espinacas o queso.

Empieza por la sfiha si quieres impresionar, es la receta menos conocida y la que más sorpresa genera.